Cocina toscana

La cocina toscana tiene dos almas, una ligada a la tradición campesina y otra ligada a las refinadas cortes señoriales. Ambas se unen en los platos tradicionales, simples y nutritivos, y en el arte del buen beber y de cocinar la carne.

Probablemente, el plato más famoso de la cocina toscana sigue siendo el Bistec a la florentina. Se trata de un grueso filete de lomo vacuno de unos 5 cortado con una parte de hueso en forma de T. El éxito del plato depende de la carne, de la exactitud del corte y de la calidad del fuego con que se cocina. Su preparación requiere únicamente una rápida cocción en parrilla, que deja el bistec todavía con sangre.

Comida

La cocina tradicional toscana está ligada, en general, a la tradición campesina. Los platos típicos son, por tanto, muy nutritivos y sabrosos. Los ingredientes básicos con los panes, las legumbres (judías, farro, garbanzos), y todas las variedades de carne de cerdo y de vacuno, que se consumían en las cortes señoriales.

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e 'l salir per l'altrui scale..”

En realidad, el pan toscano lleva menos sal, porque suele acompañar alimentos de sabores fuertes, como los embutidos, el jamón salado, el salchichón o la finocchiona (embutido con semillas de hinojo), también llamada sbriciolona. También el chorizo toscano es de sabor muy fuerte. Se come crudo, con pan, o a la brasa, si bien presenta la característica de quedar siempre semicrudo por dentro.
En una parrillada de carne toscana no pueden faltar tampoco la rosticciana, la costilla de cerdo, carnes de fuerte sabor, y el bistec.

El queso toscano por excelencia es el queso de oveja. Hay distintos tipos, según el curado, pero en general se trata de quesos de sabor fuerte que se toman con peras dulces y legumbres con vaina.

El aceite forma parte de la tradición culinaria. Con el aceite producido en las colinas del Chianti se condimentan casi todos los platos de legumbres. El momento de la molturación representa un auténtico período de fiesta; en algunas localidades se organizan ferias del aceite nuevo. El aceite nuevo, el producto recién exprimido, tiene un sabor semipicante, ideal para la fettunta (pan con aceite) o para la bruschetta.

Dada la situación geográfica de Toscana, que va de los Apeninos al mar, los platos y productos tradicionales son variados y múltiples. Así, entre los productos de la tradición culinaria pueden mencionarse también la morcilla, los morcillones de Garfagnana, los brigidini, dulce de hojaldre con anís originales de Lamporecchio, las judías de careta, la ribollita, el pan con aceite, ajo y albahaca, la sopa de pan, la torta florentina. En la costa se comen excelentes platos de pescado, como el calamar alla livornese; el bacalao salado de la costa, por su parte, llega a todos los rincones de Toscana.

Vino

La fama del Chianti se ha extendido prácticamente a todo el mundo. Si bien la zona de producción está limitada a las colinas del Chianti, son muchas las calidades de vino originales de esta zona. Las variedades de vinos permiten satisfacer los diversos gustos y acompañar cada plato de la tradición toscana con el vino más adecuado.

El Chianti Classico Gallo Nero es una marcha con DOCG. Además de producirse en la zona del Chianti, para tener derecho a la denominación de origen, el vino debe responder a determinadas características, indicadas en las "Disciplinas de producción del vino con denominación de origen controlada y garantizada chianti classico", donde se indican las características fundamentales.

El sitio web: www.chianticlassico.com pone a disposición el texto y las indicaciones de la normativa, así como una reseña de los tipos de Chianti Classico Gallo Nero y de las haciendas que lo producen.

Otros vinos característicos de Toscana son el Vinsanto, vino licoroso de postre, ideal para tomar con cantuccini de Prato, el blanco Vernaccia di San Giminiano, el Vino Nobile di Montepulciano, el Brunello di Montalcino, el Aleatico d'Elba.

Curiosidades
También hay leyendas y tradiciones en relación con los vino y con sus nombres, a veces muy particulares.

El Vino que fue Santo
El Vin Santo, según la tradición, debe su nombre a un error... de traducción. Parece que este vino licoroso le fue ofrecido al cardenal Bessarione durante el Concilio de Florencia de 1439. Parece ser que, al probarlo, el alto prelado griego exclamó "es Xantos", en relación con una población que producía un vino de parecido sabor. Los presentes, en cambio, creyeron que Bessarione había dicho "es santo", indicando que se trataba de un néctar casi divino. Desde entonces se quedó con el nombre de Vin Santo.

Ricette

Di seguito alcune delle più famose ricette toscane e fiorentine

Bruschetta
Pane abbrustolito in cui viene strusciato l’aglio prima di versarvi sopra l’olio. Una variante prevede che sul pane siano messi tocchetti di pomodoro fresco.

Minestra di pane e fagioli

Ingredienti:
3 etti di fagioli cannellini secchi
pomodori pelati
una costola di sedano
prezzemolo
una cipolla media
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Far cuocere i fagioli secchi, tenuti in bagno una notte in acqua fredda, in acqua e sale. Fare un battuto con sedano, cipolla, prezzemolo e basilico e farlo soffriggere con un po' di olio in un capiente tegame. Successivamente aggiungere i fagioli lessati, con la loro acqua di cottura, e due pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Far bollire tutto insieme per mezz'ora aggiungendo, se occorre, altra acqua calda o brodo. Preparare delle fette di pane abbrustolito e disporle in una zuppiera alternando strati di pane e di brodo con i fagioli finché non si è arrivati al margine della zuppiera. Completare con un giro di olio extra vergine.

Ribollita

Ingredienti:
300 g. di fagioli cannellini
250 g. di pane raffermo
1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
2 pomodori pelati
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti:
200 g. di fagioli cannellini secchi
500 g. pomodori pelati
1/2 bicchiere di olio etra vergine di oliva
2 spicchi d'aglio
salvia
sale e pepe

Preparazione:
Mette a bagno i fagioli per circa 12 ore, scolateli e cuoceteli in acqua salata a fuoco basso affinché non si rompano, toglieteli dal fuoco poco prima che siano completamente cotti. In una padella di ferro mettete l'olio, gli spicchi d'aglio appena schiacciati e la salvia, fate imbiondire l'aglio ed aggiungete i pomidori passati al mulinetto, fate cuocere per 10 minuti, ed aggiungete i fagioli scolati dall'acqua di cottura ma ancora caldi, mescolate delicatamente, aggiungete il sale ed abbondante pepe nero, fate cuocere per circa 15 minuti e servite.