Cucina toscana

La cucina toscana ha in sé due anime, quella legata alla tradizione contadina e l’anima raffinata delle grandi corti signorili, che si legano insieme nei piatti della tradizione semplici e nutrienti e nell’arte del buon bere e di cucinare la carne.

Probabilmente il piatto più famoso della cucina toscana è, e rimane, la Bistecca alla Fiorentina. Si tratta di una fetta di manzo tagliato alto, circa 5 cm, nel punto della lombata, con la parte di osso che forma una T. La bontà di questo piatto è nella qualità della carne, nell’esattezza del taglio e nella qualità del fuoco sul quale viene cotta. La preparazione infatti, prevede solamente una cottura rapida sulla griglia, che lasci la bistecca per lo più al sangue.

Cibo

La cucina tradizionale toscana è in massima parte legata alla tradizione contadina. I piatti tipici sono quindi estremamente nutrienti oltre che gustosi. Gli ingredienti di base sono i pane, i legumi (fagioli, farro, ceci) e tutte le varietà della carne di maiale e manzo, conosciuta nelle corti signorili.

Il pane fiorentino, tradizionalmente in filoni cotti nel forno a legna, risulta, ai più, sciocco. Alcuni ritengono che anche il Sommo Poeta prendesse nota di questa caratteristica, interpretando alla lettera i versi del Paradiso XVII:

“Tu proverai sì come sa di sale

lo pane altrui, e come è duro calle

lo scendere e 'l salir per l'altrui scale..”

In realtà il pane toscano è effettivamente meno ricco di sale accompagnando alimenti molto saporiti come il pecorino e i salumi, prosciutto salato, salame, finocchiona (salume in cui sono presenti i semi di finocchio), chiamata anche sbriciolona. Anche la salsiccia toscana è estremamente saporita. Si mangia cruda con il pane, o cotta sulla brace, sebbene abbia la caratteristica di rimanere sempre poco cotta all’interno.

In una griglia di carne toscana non può mancare, poi, la rosticciana, la costola del maiale, carne saporitissima e la bistecca.

Il formaggio toscano per eccellenza è il pecorino. Ve ne sono diversi tipi a seconda del grado di stagionatura, ma in linea di massima si tratta di formaggi saporiti che si accompagnano con le pere dolci e i baccelli.

L’olio fa parte della tradizione della cucina. Con l’olio prodotto nelle colline del Chianti, vengono conditi quasi tutti i piatti di legumi. Il momento della spremitura rappresenta un vero e proprio periodo di festa, tanto è vero che in alcune località vengono organizzate delle vere e proprie sagre dell’olio nuovo. L’olio nuovo, il prodotto appena spremuto, ha un sapore piccantino, ottimo per la fettunta (pane con l’olio) o la bruschetta.

Data la posizione geografica della Toscana, che si estende dagli Appennini al mare, i piatti e i prodotti della tradizione sono molteplici e vari. Così si possono annoverare tra i prodotti della tradizione culinaria il biroldo, sanguinaccio della Garfagnana, i brigidini, dolci d’anice originari di Lamporecchio, i fagioli con l’occhio, la ribollita, la panzanella, la minestra di pane, la schiacciata alla fiorentina. Sulla costa si mangiano ottimi piatti di pesce quali il cacciucco alla livornese, mentre il baccalà salato dalla costa raggiunge ogni angolo della toscana.

Vino

La fama del Chianti ha ormai raggiunto ogni angolo del globo. Sebbene l’area di produzione sia limitata alle colline del Chianti, sono molteplici le qualità di vino originarie di questa zona. La varietà di vini permette di soddisfare i diversi gusti e di accompagnare con il vino più adatto ciascun piatto della tradizione toscana.

Il Chianti Classico Gallo Nero è un marchio DOCG. Oltre ad essere prodotto nella zona del chianti, un vino per aver diritto alla denominazione deve rispondere a caratteristiche precise indicate nella “Disciplinare di produzione del vino a denominazione di origine controllata e garantita chianti classico” in cui ne sono indicate le caratteristiche fondamentali.

Sul sito web: www.chianticlassico.com è disponibile il testo e le indicazioni della normativa, nonchè una rassegna dei tipi di Chianti Classico Gallo Nero e le fattorie che lo producono.

Altri vini caratteristici della Toscana sono: il Vinsanto, vino liquoroso da dessert, ottimo da accompagnare ai cantuccini di Prato, il bianco Vernaccia di San Giminiano, il Vino Nobile di Montepulciano, il Brunello di Montalcino, l’ Aleatico d’Elba,

Curiosità

Esistono leggende e tradizioni anche riguardo ai vini a ai loro nomi, talvolta singolari.

Il Vino che divenne Santo

Il Vin Santo, secondo la tradizione, deve il suo nome ad un errore... di traduzione. Pare che questo vino liquoroso sia stato offerto al cardinal Bessarione durante il Concilio di Firenze del 1439. L’alto prelato Greco, assaggiandolo, avrebbe esclamato “è Xantos”, riferendosi ad una località da cui proveniva un vino dal sapore simile. I presenti, invece, credettero che Bessarione avesse detto “è santo” ad indicare un nettare quasi divino. E Vin Santo è il nome che gli è rimasto.

Ricette

Di seguito alcune delle più famose ricette toscane e fiorentine

Bruschetta
Pane abbrustolito in cui viene strusciato l’aglio prima di versarvi sopra l’olio. Una variante prevede che sul pane siano messi tocchetti di pomodoro fresco.

Minestra di pane e fagioli

Ingredienti:
3 etti di fagioli cannellini secchi
pomodori pelati
una costola di sedano
prezzemolo
una cipolla media
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Far cuocere i fagioli secchi, tenuti in bagno una notte in acqua fredda, in acqua e sale. Fare un battuto con sedano, cipolla, prezzemolo e basilico e farlo soffriggere con un po' di olio in un capiente tegame. Successivamente aggiungere i fagioli lessati, con la loro acqua di cottura, e due pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Far bollire tutto insieme per mezz'ora aggiungendo, se occorre, altra acqua calda o brodo. Preparare delle fette di pane abbrustolito e disporle in una zuppiera alternando strati di pane e di brodo con i fagioli finché non si è arrivati al margine della zuppiera. Completare con un giro di olio extra vergine.

Ribollita

Ingredienti:
300 g. di fagioli cannellini
250 g. di pane raffermo
1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
2 pomodori pelati
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti:
200 g. di fagioli cannellini secchi
500 g. pomodori pelati
1/2 bicchiere di olio etra vergine di oliva
2 spicchi d'aglio
salvia
sale e pepe

Preparazione:
Mette a bagno i fagioli per circa 12 ore, scolateli e cuoceteli in acqua salata a fuoco basso affinché non si rompano, toglieteli dal fuoco poco prima che siano completamente cotti. In una padella di ferro mettete l'olio, gli spicchi d'aglio appena schiacciati e la salvia, fate imbiondire l'aglio ed aggiungete i pomidori passati al mulinetto, fate cuocere per 10 minuti, ed aggiungete i fagioli scolati dall'acqua di cottura ma ancora caldi, mescolate delicatamente, aggiungete il sale ed abbondante pepe nero, fate cuocere per circa 15 minuti e servite.