Toskanische Küche

In der toskanischen Küche weilen zwei Seelen. Eine ist an der bäuerlichen Tradition gebunden während die andere sehr raffiniert ist, da sie von edlem Gehöft abstammt. Beide vereinen sich zu einfachen aber nahrhaften traditionellen Gerichte, in der Kunst ein guter Wein zu trinken und in der Fleischzubereitungskunst.
Wahrscheinlich ist und bleibt das berühmteste toskanische Gericht die Bistecca alla Fiorentina (Rindersteak). Es handelt sich um ein hoch geschnittenes (min. 5 cm) Lendenstück mit Lendenwirbelknochen, der wie ein T aussieht. Dieses Gericht hängt von der Fleischqualität ab, genau genommen vom Fleischschnitt und vom Feuer, auf der das Steak gegrillt wird. Die Zubereitung sieht nur eine kurze Bratzeit vor, damit das Steak saftig (blutig) und zart bleibt.

Kulinarisches

Die traditionelle toskanische Küche ist an der ländlichen Tradition gebunden. Die typischen Gerichte sind extrem nahrhaft und geschmacksvoll. Die Grundzutaten sind Brot, Hülsenfrüchte (Bohnen, Dinkel, Kichererbsen) und alle an den Herrenhäusern bekannten Schweine- und Rindfleischvarianten.
Einer der bekanntesten Merkmale der florentinischen Küche ist vielleicht das ungesalzene Brot. Einige denken, dass sogar der große Poet von diesem Merkmal Kenntnis nahm als er die Verse des Paradieses XVII interpretierte:

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e 'l salir per l'altrui scale..”

„Koste wie es schmeckt nach Salz
Des anderen Brot und seine Härte
Für die anderen die Treppen hinauf und hinab zu steigen“

Tatsächlich ist das toskanische Brot ungesalzen und bietet sich ideal für würzige Wurstwaren wie luftgetrockneter gesalzener Schinken, Salami und Finocchiona (Salami mit Fenchelsamen), auch als sbriciolona bekannt, an. Auch die toskanische Salsiccia (Bratwurst) ist sehr würzig. Man kann sie roh mit Brot essen oder gegrillt, wobei ihre Haupteigenschaft darin liegt, dass sie im inneren etwas roh bleibt.
Auf einer toskanischen Grillplatte kann die „Rosticciana“ (Schweinerippchen), auch sehr würzig, und die „Bistecca“ (Steak) nicht fehlen.

Einer der hervorragendsten Käsesorten der Toskana ist der Pecorino (Schafskäse). Man hat eine große Auswahl an verschiedene Käsesorten aufgrund des unterschiedlichen Reifungsgrads, aber meistens handelt es sich um sehr würzige Käse die vorzüglich mit süßen Birnen und frische dicke Bohnen schmecken.

Das Olivenöl gehört zur kulinarischen Tradition der Toskana. Mit dem in den Chiantihügeln hergestellte Öl werden die meisten Hülsenfrüchtegerichte verfeinert. Wenn die Zeit des Pressens hereingebrochen ist, wird diese Zeit als fröhliche Feierzeit angesehen. In vielen Örtlichkeiten werden Feste zur Verkostung des neuen Öls organisiert. Das neue Öl, frisch aus der Ölpresse, hat einen leicht schärfen Geschmack und ist ideal auf geröstetes Brot (Fettunta) oder mit Bruschetta.
Aufgrund der geographischen Position, von den Bergen der Apenninen bis zum Meer, kommen in der Toskana verschiedene und unterschiedliche Spezialitäten vor. So kann man zwischen den typischen Spezialitäten der „Biroldo“, Blutwurst aus der Garfagnana, die „Brigidini“, Aniskekse aus Lamporecchio, Bohnen mit Augen, die Ribollita, die Panzanella (Brotsalat), „Minestra di pane“ (Broteintopf) und die „Schiacciata alla Fiorentina“ aufzählen. An der Küste kann man sehr gute Fischgerichte wie der „Caciucco alla Livornese) (deftige Fischsuppe) genießen. Außerdem kann man überall in der Toskana der von der Küste herkommende „Baccalà“ (Stockfisch) probieren.

Nachfolgend einige der berühmtesten Rezepte der Toskana. (english version)

Wein

Der Chianti-Wein ist inzwischen Weltweit bekannt. Obwohl das Anbaugebiet auf den Chianti-Hügeln begrenzt ist, existieren zahlreiche Weinsorten dieser Gegend. Die große Vielfalt der Weine kommt jedem Geschmack entgegen und man kann jeden Wein mit den toskanischen Gerichten servieren.

Der Chianti Classico Gallo Nero hat den Gütesiegel DOCG. Er ist nicht nur ein Produkt aus dem Chiantigebiet, sondern er ist auch ein Wein der bestimmte und strenge Eigenschaften aufweisen muss, die im „Statut für die Weinherstellung der Weine mit ‚Gütesiegel kontrollierter Ursprung und garantiert Chianti Classico’ aufgeführt sind.
Die Normen für diesen Wein finden sie in der Web-Seite www.chianticlassico.com. Hier werden auch eine Auflistung der besten Chianti-Weine des Gallo Nero und die Hersteller aufgeführt.

Andere typische toskanische Weine sind: der Vinsanto, ein Likörwein das mit Cantuccini (Mandelgebäck) aus Prato serviert wird, der „Bianco Vernaccia“ von San Gimignano, der noble Wein von Montepulciano, der Brunello di Montalcino und der Aleatico d’Elba.

Kuriosität
Auch über Weine und ihren Namen existieren Legenden und Überlieferungen, die teilweise sehr einzigartig sind.

Der Wein der Heilig wurde
Laut Überlieferung bekam der Vinsanto seinen Namen aufgrund eines Übersetzungsfehlers. Anscheinend wurde dieser Likörwein dem Kardinal Bessarione während dem Konzil von Florenz im Jahre 1439 angeboten. Nachdem er ihn probiert hatte, rufte der hohe griechische Prälat „ist Xantos“ aus. Dabei bezog er sich auf eine Gegend wo ein ähnlicher Wein hergestellt wird. Die Anwesenden aber glaubten, der Kardinal hätte „è santo“ (ist Heilig) gerufen, um die Heiligkeit dieses Weines zu deuten. Ab diesem Tag hieß eben dieser Wein Vinsanto.

Recipes

Bruschetta

grilled bread whit garlich and olive oil. You can put also tomatoes in piece.

Bread and Bean Soup

Ingredients:

300 grams (approx. 10.6 ounces) of dry cannellini (white beans)
extra virgin olive oil
1 celery bunch parsley
1 medium onion
peeled plum tomatoes

Working

Pre-soak the beans overnight in cold water. Cook them in salted water. Prepare a mixture of celery, onion, parsley and basil. Fry them in a little oil in a large pan. Then add the cooked beans with their cooking water and two peeled plum tomatoes, mashed with a fork. Boil it together for a half hour, adding hot water or broth as needed. Prepare some toast and place them in a soup serving dish, alternating layers of bread and broth with beans until you reach the edge of the dish. Finish it with a bit of extra virgin olive oil.

Ribollita

Ingredients:

300 grams (approx. 10.6 ounces) of cannellini (white beans)
Italian bread
1 head of cavolo nero (black-leaf kale)
250 grams (approx. 8.8 ounces) of stale homemade white
1 bunch of Swiss chard
1 leek
1 onion
2 potatoes
2 carrots
2 zucchini
2 celery stalks
2 peeled plum tomatoes
a head of Savoy cabbage
extra virgin olive oil
salt and pepper

Working

Pre-soak the beans for about 8 hours. Boil them in two quarts of water.In another pot, sauté the sliced onions in olive oil. Slowly add all of the other vegetables, chopped into large chunks. Let them slowly soften for about 10 minutes. Then add the water leftover from cooking the beans and half of the beans. Add the other half after pureeing them. Add salt and pepper. Cook over low heat for about two hours. Now add the sliced bread, stir well and let it boil for ten more minutes. Let it stand. Serve in earthenware bowls. Pour in a little genuine Tuscan extra virgin olive oil with a full, fruity flavor.

Fagioli all'uccelletto

Ingredients:

200 grams (approx. 7 ounces) of dry cannellini (white beans)
500 grams (approx. 17.6 ounces) peeled plum tomatoes
2 garlic cloves
1/2 cup of extra virgin olive oil
sage
salt and pepper

Working

Pre-soak the beans for about 12 hours. Drain them and cook them in salted water over low heat, making sure the skins don't break. Take them from the heat just before they are completely cooked. Put oil, the slightly crushed garlic cloves and the sage in a cast iron pan. Let the garlic brown slightly and add the pureed tomatoes. Let it cook for 10 minutes. Add the drained warm beans. Stir lightly. Add salt and a generous amount of black pepper. Cook for about 15 minutes and serve.